گاناش چیست؟
گاناش از ترکیب خامه با شکلات بدست می آید که با اضافه کردن طعم های دیگر میتوان ترکیب و مزه خلاقانه و جذاب بعنوان فیلینگ در تهیه شکلات دست ساز مانند شکلات بن بن و هم در دسر و کیک استفاده کرد.
از افزودنی های گاناش میتوان به میوه پخته شده یا اصطلاحا مارمالاد یا اسانس ها و طعم دهنده های طبیعی دیگر اشاره کرد.
انواع گاناش
- شکلاتی
- قهوه
- میوه ای
- زعفرانی
- وانیلی
- کاراملی
مواد لازم
خامه………………………………………………………………………………۲۰۰ گرم
شکلات مخصوص آب کردن ………………………………………………………..۲۰۰ گرم
افزودنی مورد نیاز ……………………………………………….. پوره میوه،طعم دهنده ها
گلوکز مایع …………………………………………………………………………۱۵ گرم
دستور تهیه گاناش
خامه و گلوکز مایع را به مدت ۲۰ ثانیه داخل مایکروفر قرارداده تا گرم شود ولی باید مراقب بود که نجوشد. پس از خارج کردن از مایکروفر، شکلات خرد شده را داخل مخلوط خامه ریخته و اجازه میدهیم دمای مخلوط شکلات را آب کند.
سپس طعم دهنده ی مورد نظر را به آن اضافه میکنیم و در ظرف را گذاشته و بنابر مورد استفاده ای که میخواهیم داشته باشیم برای ادامه روند کار تصمیم میگیریم.
اگر گاناش را برای داخل شکلات ها بن بن میخواهیم، همان موقع آن را به شکلات پوسته گیری شده اضافه میکنیم اما اگر آن را بر روی کیک یا دسر میخواهیم استفاده کنیم به مدت ۲ ساعت داخل یخچال گذاشته تا به غلظت مورد نظر برسد.
موارد استفاده
- بعنوان فیلینگ داخل شکلات
- تزئینات روی کیک
- تزئینات روی دسرها مانند ژله و پودینگ
فیلینگ داخل شکلات ها
برای استفاده به این منظور باید از دماسنج استفاده کرد. هم برای دمای خامه که این دما حدود ۴۰ درجه سانتیگراد باشد و هم برای اندازه گیری گاناش آماده که دمای آن باید به ۳۰ درجه سانتیگراد رسیده باشد. زیرا دمای آن بر روی شکلات پوسته گیری شده تاثیر گذاشته و اگر دمای آن مناسب نباشد ممکن است شکلات را نیز خراب کند.
روی کیک و دسر
برای استفاده بر روی کیک و دسر دمای گاناش اهمیت زیادی در کیفیت نهایت ندارد. تنها باید خنک شده باشد.
کیک هم باید از داغی افتاده باشد تا همه آن را جذب خود نکرده و حالت خمیری پیدا نکند.
چند نکته برای براق شدن گاناش
- در ترکیب گاناش حتما از گلوکز مایع استفاده کنید.
- در ترکیب خامه با شکلات دقت کنید که شکلات را آب نکنید و اجازه دهید دمای خامه شکلات را آب کند.
- نسبت ترکیب خامه با شکلات ۲ بر ۱ میباشد. در بیشتر یا کمتر کردن مقدار گاناش این نسبت را رعایت کنید.
دیدگاهتان را بنویسید