مراحل تهیه انواع شکلات
انواع شکلات که این روزها ازش به تنهایی به عنوان دسر استفاده میشود و برای تزیین در بسیاری از دسرها ، کیکها و شکلات تختهای خانگی نیز مورد استفاده قرار میگیرد و ماده جدا نشدنی در صنعت قنادی محسوب میشود، از درخت تئوبروما و میوه کاکائو بدست میآید.
- در واقع میوه کاکائو که یک میوه مخروطی شکل به رنگ زرد تا نارنجی است و بسیار زیباست که داخل آن پر از دانههای داخل غلاف هستند که دانههای کاکائو میباشند.
- خاستگاه این گیاه در آمریکای جنوبی و آمریکای مرکزی ست. اسم کاکائو در کنار مکزیک برده میشود.
- بعد از برداشت میوه در مزرع هدانه های آن را خارج کرده و همان جا تخلیه میشوند و سپس به کارخانه فرستاده میشوند.
- دانه های تخمیر شده در کارخانه طی فرآیند پرس به خمیر کاکائو و کره کاکائو تبدیل میشوند.
- از این مرحله به بعد دو نوع شکلات خواهیم داشت. شکلات واقعی(Real) و شکلات کامپاند یا فرآورده کاکائویی
شکلات ریل(Real) به چه شکلاتی گفته میشود؟
شکلات real که به آن شکلات واقعی هم گقته میشود از تریکب خمیر کاکائو و کره کاکائو به همراه افزودنیهایی مثل شیر، شیرخشک، پودر قند، وانیل و… بدست میآید.
درصد خمیر کاکائو موجود در شکلات درصد خلوص آن را تعیین میکند.
مثلا شکلات ۶۰ درصد یعنی ۶۰ درصد شکلات از کل وزن شکلات را خمیر کاکائو تشکیل داده است.
در تهیه شکلات بن بن از شکلات ریل استفاده میشود.
فرآورده کاکائو یا همان شکلات کامپاند
این نوع شکلات از ترکیب کردن پودر کاکائو که در واقع پسماند تبدیل دانه کاکائو به خمیر کاکائو است که با روش های گیاهی دیگر بدست می آید.
تفاوت این دو محصول در استفاده یا عدم استفاده از خمیر کاکائو و کره کاکائو است که روی قیمت محصول نهایی بسیار تاثیر گذار است.
قیمت شکلات واقعی و شکلات کامپاند
قیمت شکلات واقعی بسیار گران تر از شکلات کامپاند بوده زیرا ارزش تغذیه ای و همچنین خلوص شکلات بسیار بالاتر است و در نتیجه روی کیفیت نهایی محصول بسیار تاثیرگذار است.
در واقع شکلات Real تقریبا ۵ برابر شکلات کامپاند یا همان فرآورده کاکائویی است.
در فروشگاه شوکوفل از هر دو نوع شکلات موجود هست. شکلاتهای بن بن از شکلات واقعی و شکلات قلب سوپرایز از کامپاند یا همان فرآورده کاکائو تولید میشوند.
طعم انواع شکلات
شکلات real و کامپاند در ۵ طعم در بازار عرضه میشود:
- شکلات تلخ
- شکلات شیری
- شکلات سفید
- شکلات کارامل
- شکلات رزبری
نحوه استفاده از شکلات ریل و کامپاند
روش استفاده از دو شکلات واقعی و فرآورده کاکائویی شباهت و تفاوتهایی با یکدیگر دارد. شباهت استفاده از آنها در روش آب کردن آنهاست.
هردو بصورت خرد شده در یک ظرف با قابلیت گذاشتن در مایکروفر قرارمیگیرند و ابتدا به مدت ۱ دقیقه داخل مایکروفر گذاشته و بعد هر ۱۰ ثانیه یکبار چک کنید تا به دمای ۴۵ درجه سانتیگراد برسند.
از اینجا به بعد مراحل ادامه کار برای دو نوع شکلات متفاوت میشود:
- برای شکلات ریل فرآیند تمپرینگ کردن شکلات انجام میشود که در مقاله مربوط به آن بطور کامل توضیح داده ایم. میتوانید روی کلمه کلیک کنید و مقاله را مطالعه کنید.
- ولی برای شکلات کامپاند، شکلات را در ظرف کمی هم زده تا دمای آن به ۳۵ درجه سانتیگراد برسد سپس میتوانید قالب زنی را انجام دهید و به مراحل خاصی نیاز ندارد.
رعایت نکات مهم در آب کردن انواع شکلات
۱. برای آب کردن انواع شکلات برای طرز تهیه شکلات خانگی بهترین روش استفاده از مایکروفر است زیرا در روش بن ماری کردن رطوبت موجود باعث افت کیفیت شکلات میشود.
۲. استفاده از دماسنج برای آب کردن و قالب زدن شکلات در کل برای کارکردن با شکلات الزامی ست و پیشنهاد من استفاده از دماسنج لیزری است به این دلیل که نیاز به اندازه گیری های دقیق داریم.
چقدر عالی و کامل توضیح دادید. ممنونم
سلام دوست عزیز
ممنون از توجه شما